新年快到了！比起購買人氣的糖果禮盒，我更喜歡親手做甜點到朋友家拜年送禮，感覺更有心思。今年我們就準備了雪花酥。
很多簡易雪花酥食譜都會用到棉花糖，但確實不容易買到全素的棉花糖。這個食譜是全素熬糖版的，不用棉花糖，做起來跟本就像傳統的一樣好吃！一起來做做看吧！
製作份量：36塊
製作時間：1小時30分鐘
糖水｜Syrup
100g 砂糖 Sugar
300g 玉米糖漿 Corn syrup
55g 水 Water
2g 海鹽 Sea salt
素蛋白霜｜Vegan Meringue
70g 鷹嘴豆水 (濃縮後)* Aquafaba (Reduced)*
30g 砂糖 Sugar
⅛ tsp 他他粉 Cream of tartar
20g 玄米油^ Rice bran oil^
90g 豆奶粉 Soy milk powder
35g 紫薯粉 Purple potato powder
100g 餅乾* Biscuit*
100g 杏仁 Almond
80g 蔓越莓乾 Dried cranberry
30g 冷凍草莓乾 Freeze dried strawberry
*我們使用罐頭無鹽鷹嘴豆裡的水，濃縮前為105g
^可以用其他耐高溫而且味道清淡的植物油代替
*可以用不同品牌的全素餅乾
【準備】
1．把鷹嘴豆水放入鍋中，以中小火加熱，煮掉三分之一水分，使他變得濃縮
2．冷藏30分鐘
【製作 雪花酥】
1．把砂糖、玉米糖漿、水和海鹽放入厚底平底鍋，以中小火加熱
2．把他他粉加進鷹嘴豆水，以廚師機或電動打蛋器用中速打發，分三次加入砂糖，然後轉高速打發，打到乾性發泡
3．糖水煮到140度時，轉低速，把糖水慢慢倒入鷹嘴豆水素蛋白霜中，然後轉高速
實際上煮到約138度就可以，鍋裡的餘溫會讓糖水升溫一點
加糖水時先不要開高速，小心被糖水濺到，加好再開高速攪拌
建議使用溫度計，會比較準確
4．分次加入玄米油，拌勻
5．加入豆奶粉和紫薯粉，用刮刀快速拌勻
這個時候動作快一點，因為糖溫一下降，糖果就會變硬，比較難操作
6．把糖移到烘焙墊底不沾布，加入餅乾、杏仁、蔓越莓乾和冷凍草莓乾，以摺疊的方式把配料均勻地混合在糖裡
7．把糖果放進已舖上烘焙紙的21cm x 21cm烤盤裡，靜置冷卻30分鐘
8．在砧板上先灑一點豆奶粉以防沾，然後把雪花酥放在上面，切成3cm x 3cm
9．再灑上一點豆奶粉
TIPS！
雪花酥放在室溫保封容器裡，可以保存14天。也可以獨立包裝起來，避免雪花酥受潮軟化。
鷹嘴豆水(Aquafaba)是用來煮鷹嘴豆的水，他的形態跟蛋白相似，而他的獨特成份可以讓它起泡打發起來，而且味道中性，很適合用來製作甜點。鷹嘴豆水作為蛋白的良好替代材料，是全素烘焙中很常見的食材。罐頭鷹嘴豆水方便易用，煮到濃縮後打發效果會更理想。大家也可以買原料自己煮鷹嘴豆水，效果一樣理想。
做全素雪花酥的關鍵，最重要是掌握煮糖的溫度。如果糖水的溫度太低，水份沒有蒸發掉，雪花酥就會變軟，而且吃起來會黏黏的；相反溫度太高，糖果就會變硬。這個食譜對糖水溫度的準確度要求較高，只差幾度雪花酥在口感質地上已經會有明顯的差別，所以我們特別建議使用溫度計測量。同樣，如果做出來的效果太軟或太硬，可以把糖水的溫度調高或調低3度再嘗試。
這個食譜需要一定份量的糖才可以做成功，如果怕甜的話，可以多放一點其他配料，那麼吃起來會感覺比較不甜。