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烘焙食譜

【純素食譜】鳳梨酥 外酥內香! Vegan Pineapple Cake Recipe

Updated: Jul 6



鳳梨酥可以說是台灣最經典的伴手禮,也是逢年過節送禮的最佳選擇!暫時不能到處旅遊的朋友,也可以自製鳳梨酥回味一下!學會這個食譜,在不同節日也可以派上用場呢!


最近,用純鳳梨製作的土鳳梨酥愈來愈受歡迎,比起加入冬瓜餡的鳳梨酥,土鳳梨酥的甜酸度更平衡、口感更細緻、果肉纖維更豐富,而且甜度較低不膩口,也更健康。我們的鳳梨餡也沒有加冬瓜餡,也沒有加粉,完全是把鳳梨的精華濃縮而成!香氣十足,口感細緻!


不過,鳳梨酥的主角當然不止鳳梨餡!另外一個同樣重要的主角是外皮!鳳梨酥的魅力在於外酥鬆內香軟,我們希望可以用純素材料好好重現這個經典甜點。我們發現添加了米粉的酥皮口感非常酥脆,真正做到外鬆內軟!米粉不含麩質(Gluten),沒有筋性,用米粉代替部分低筋麵粉可以使酥皮更酥脆,而不是硬脆的餅乾口感。


製作鳳梨酥,當然要用台灣鳳梨!最近台灣鳳梨當造,大家趕快買一個吧!



份量: 4.5cm x 4.5cm x 2.4cm 正方形模 6件

熱量: 每件229卡路里

需時: 1小時30分鐘



鳳梨餡Pineapple Filling


330g 鳳梨 Pineapple

36g 黃糖 Brown sugar

40g 金黃糖漿 Golden syrup


酥皮 Crust


40g 米粉 Rice flour

40g 低筋麵粉 Cake flour

20g 杏仁粉 Almond powder

26g 玉米澱粉 Cornstarch

35g 楓糖漿 Maple syrup

40g 米糠油 Rice bran oil

6g 椰粉 Coconut cream powder

1g 海鹽 Sea salt



【製作鳳梨餡】

1.鳳梨去皮 2.把鳳梨切塊,放入食物調理機,以最低速攪拌數秒

  • 不用把鳳梨打得很碎,粗略打碎便可,可以保留更多果肉纖維

  • 使用食物調理機,比較不會切斷鳳梨的纖維,鳳梨餡的口感是一絲絲有很多纖維的

  • 用手切碎也可以,不過鳳梨的纖維會被切斷,口感上會保留了更多鳳梨碎粒

3. 把鳳梨放進過濾袋,擠壓過濾袋以擠去果汁

  • 如果不把果汁擠乾,炒鳳梨餡的時間需要長很多

4.把鳳梨放入平底鍋,以中小火煮鳳梨,期間不斷翻炒


5.煮到水份收乾一點,加入黃糖,繼續翻炒

6.煮到鍋底沒有水痕時,加入金黃糖漿,以小火翻炒到收乾水份,炒到剩下整體材料的三分 一重量便可(我們炒了大概25分鐘)

  • 我們使用的鳳梨、黃糖和金黃糖漿加起來是406g,炒到約三分一(134g)就可以

7.冷藏鳳梨餡30分鐘

【製作酥皮】 8.把米粉、低筋麵粉、杏仁粉、玉米澱粉、椰粉和海鹽過篩

  • 過篩不但可以將結塊的粉粒弄散和去除,也可以藉由過篩把不同粉均勻地混和起來!

9.加入已拌勻的楓糖漿和米糠油,用刮刀拌勻,再用手拌成麵團

【組合】 10.把酥皮麵團分成6份,每份33g,搓圓 11.把鳳梨餡分成6份,每份22g,搓圓 12.把一份酥皮麵團放在手心中壓扁,放入一份鳳梨餡,使麵團完全包裹好鳳梨餡,搓圓

  • 如果沒有包好,烤出來的鳳梨酥也會開裂

13.在烤盤放上烘焙紙和正方形烤模,把圓球麵團放進烤模內,用手壓平 14.在烤模上蓋上烘焙紙,壓一個烤盤,一同放進烤箱,以175度烤12分鐘

  • 鳳梨酥的內餡和酥皮在烤焗時會稍微向上膨脹,壓一個烤盤可以讓外形更平整,烤出漂亮的直角

15.把鳳梨酥翻面,同樣壓上烤盤,繼續以175度烤12分鐘,烤至上下兩面呈金黃色便可 16.脫模,放在網架上放涼



TIPS! 鳳梨酥放在室溫密封容器內,可以保存5-7天。如果放在冰箱冷藏,可以保存2星期。在食用前放進烤箱加熱一下,用175度烤3分鐘再稍微放涼,會更好吃!


製作鳳梨酥並不困難,只要炒對鳳梨餡,就已經成功了一半! 我們的鳳梨餡沒有加粉讓它變濃稠,主要是靠翻炒讓它收乾變稠。根據我們這個食譜,製作6個鳳梨酥需要用上整個中型鳳梨果肉。同樣使用一個鳳梨,如果用加粉的方法去炒,雖然可以炒出比較多鳳梨餡,不過口感會不夠細緻,而且很容易有一陣粉的味道。盡量把內餡炒乾有很多好處:

  • 鳳梨炒得愈乾,味道愈濃郁純粹,所有味道都濃縮在一起!

  • 口感更清爽,可以吃到一絲絲分明的果肉,不會濕濕軟軟的

  • 鳳梨餡炒得夠乾,用酥皮包餡料時也更好操作,不會沾手,更容易把餡料包裹好,不會露餡

  • 減少鳳梨餡的水份,避免在烤箱加熱時,水氣膨脹使酥皮裂開

  • 延長鳳梨酥的保存時間,保持外皮鬆脆


我們使用台灣金鑽鳳梨製作鳳梨酥,是正好當造的品種。金鑽鳳梨口感爽脆、肉質纖細,中間的芯吃起來也是多汁爽脆,用它來製作鳳梨餡都不用去芯。如果大家使用其他品種或產地不同的鳳梨,可能要把纖維較粗的果芯切去。


剩下的鳳梨汁千萬不要倒掉!只要加一點蘭姆酒和椰奶,就可以自己調製充滿熱帶風情的Pina Colada!如果雞尾酒「不是你的茶」,那就加上冰茶、百香果(熱情果),特製你的鳳梨水果茶吧!


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