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烘焙食譜

【純素食譜】最好吃的!檸檬撻 Vegan Lemon Tart Recipe

Updated: Jul 6, 2023



每個甜點師都有自己的檸檬撻秘方,酸酸甜甜的內餡配上蛋白霜,總讓人吃得停不下來。就算是飯後已經吃得很飽了,都無法抗拒它的美味!


因為對檸檬撻的熱愛,我們以純素材料製作了這款甜點。鬆酥可口的甜撻,填滿有如奶油般

幼滑豐厚的檸檬餡,加上純素意大利蛋白霜的點綴,讓人一試難忘!


朋友說,我們的純素檸檬撻是他吃過最好吃的檸檬撻,甚至比起含蛋奶的還更好吃!

你也快來試試看!



份量: 6.5cm x 1.5cm 圓形撻圈四個

熱量: 每件314卡路里

需時: 1小時30分鐘



甜撻皮Sweet Tart Crust


60g 低筋麵粉 Cake flour

15g 杏仁粉 Almond powder

20g 玉米澱粉 Cornstarch

30g 楓糖漿 Maple syrup

30g 米糠油 Rice bran oil

1g 海鹽 Sea salt


檸檬餡Lemon Filling


55g 檸檬汁 Lemon juice

30g 燕麥奶 Oat milk

20g 椰奶 Coconut milk

18g 玉米澱粉 Cornstarch

50g 黃糖 Brown sugar

½ pc 檸檬皮 Lemon zest

½ tsp 大豆卵磷脂粉 Soy lecithin powder

50g 純素奶油 Vegan butter


純素意大利蛋白霜Vegan Italian Meringue


50g 鷹嘴豆水 Aquafaba

100g 砂糖 Sugar

30g 水 Water

⅛ tsp 他他粉 Cream of tartar



【準備】


1.將純素奶油放置在室溫,軟化備用



【製作甜撻皮】


2.把低筋麵粉、杏仁粉、玉米澱粉及海鹽放入調理盆,拌勻


3.加入楓糖漿及米糠油 ,用刮刀拌勻,再用手拌成麵團

  • 米糠油可以用其他適合作高溫烹調的植物油(如液態無味椰子油、葡萄籽油)代替

  • 不要過度攪拌,會增加麵團筋性,使口感變硬

  • 用菜油製作的甜撻麵團,即使放置在室溫下也很好操作!

  • 不像使用奶油的麵團,放置在室溫下,隨著奶油變軟會使造型操作變困難


4.冷藏麵團30分鐘,使麵團鬆弛,避免撻皮在烘焙時收縮,使口感變硬


5.從冰箱取出麵團。在擀麵墊上舖上保鮮膜,撒上高筋麵粉,用擀麵棍將麵團擀成2mm

  • 比起低筋麵粉,高筋麵粉更適合用來當防沾手粉,防沾效果更佳

  • 在擀麵墊上舖上保鮮膜,便於拿起擀薄後的撻皮


6.用9cm的圓形模切成4塊圓形撻皮


7.將中空撻圈放在烘焙墊上,將圓形撻皮放入撻圈中,用手指將撻皮貼合烘焙墊及撻圈。用刀子把多餘的撻皮切走,以手指修整撻皮

  • 讓撻皮緊密地貼合烘焙墊及撻圈側邊,儘量避免兩者之間含有空氣,可以烤出外型平整的撻殼

  • 用有底撻模代替中空撻圈,效果一樣好看!


8.用叉子在撻底戳小孔,讓烘焙墊及撻皮之間的空氣在烘焙時可以排出


9.在撻皮上放置圓形烘焙紙或撻底紙,放入八分滿的烘焙重石 。在撻皮上放置重物可以避免甜撻在烘烤時外形不平整

  • 可用米、紅豆、綠豆或其他豆代替烘焙重石


10.放進烤箱,以160度烤10分鐘


11.烤至五分熟,外表乾透後,取出烘焙紙及重石,繼續烤8分鐘至外表呈金黃色


12.出爐後在網架上放涼



【製作檸檬餡】


13.將檸檬汁、燕麥奶、椰奶、玉米澱粉、黃糖、檸檬皮及大豆卵磷脂粉放入鍋中,以打蛋器拌勻至沒有粉粒


14.以小火煮,期間不停以打蛋器確切拌勻,避免煮焦及結塊。煮沸至冒泡,呈半透明的濃稠狀即可。熄火後將混合物倒進另一個調理盆,避免混合物於鍋內繼續受熱


15.混合物降溫至45度,加入軟化的室溫純素奶油,以打蛋器拌勻

  • 純素奶油必需放置室溫軟化,至手指能夠輕壓的狀態,才能與混合物完全拌勻

  • 加入室溫純素奶油,可增加檸檬餡的香味,且加添了有如奶油般的幼滑豐厚口感

  • 混合物的溫度過高,純素奶油會溶化成液態,發揮不到其乳霜狀豐厚口感; 混合物的溫度過低,純素奶油則難以和混合物拌勻,形成牛油顆粒


[製作純素意大利蛋白霜]


16. 砂糖和水加入小鍋,備用


17.把鷹嘴豆水放入無水無油的調理盆,用電動打蛋器以中速打發半分鐘至有粗大氣泡,加入他他粉

  • 如果沒有他他粉,可以檸檬汁代替


18.轉高速打發約5分鐘至開始出現清晰紋路時,同時開始以中火煮糖漿,煮滾後轉小火煮至118度,熄火


19.讓糖漿靜置至消去大氣泡後,一邊以中速打發,一邊緣著盆邊慢慢倒入糖漿


20.繼續以高速打發約10分鐘,至能夠拉起尖端



【組合】


21.以抹刀把檸檬餡塗滿甜撻並抹平


22.純素意大利蛋白霜放入配有圓形花嘴的擠花袋,在檸檬撻上擠花裝飾


23.撒上檸檬皮,增添香氣!



TIPS!

這次我們在食譜中加入了大豆卵磷脂粉,是純素甜點中很常見的乳化劑。製作檸檬餡需要混合檸檬汁、植物奶及純素奶油。一般來說,要讓油脂跟水分混合,需經乳化過程才能讓材料完全混合。在不使用蛋黃(良好的乳化劑)的情況下,我們可加入大豆卵磷脂粉來幫助乳化!


市面上買到的植物奶油大多含有奶粉,並非純素。且植物奶油大多經氫化過程,使植物油從液態變成固態,而氫化過程往往會產生反式脂肪及致癌物質。而純素奶油則絕不含動物成份。選購時,避免選擇經氫化過程的純素奶油!



3 comments

3 Comments


請問做好3個部分,可以各自放入雪櫃,到隔日才組合嗎?因為想凍食~😊

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agreenersoul
agreenersoul
Dec 07, 2021
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檸檬餡可以做好放冰箱冷藏,甜塔做好可以放室溫保存,食用時才組合。 純素意大利蛋白霜適合食用是才打發擠上,擠好後可以當天食用。因為蛋白霜裡飽含空氣,如果放久了,氣泡會流失,蛋白霜也會扁塌 :)

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bunnee75
bunnee75
Sep 02, 2021

Hello there, can you suggest here how do I change it to earl grey filling for this tart. If possible by not using any coconut milk as I find it smell is overpowering which I try before and sometimes the tea is bitter too. I hope to see more tea series dessert as it is very light and refreshin. Many thanks 🙏

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