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烘焙食譜

【全素】綠豆椪 🥮 中秋月餅 教你用植物油做層次分明酥皮!Vegan Mung Bean Pastry

 


還有兩個禮拜就到中秋節,大家決定好要送什麼中秋月餅了嗎?相信綠豆椪一定是很多台灣朋友的首選了!

 

原來用植物油製作的酥皮都可以做到層層分明!酥酥鬆鬆一口咬下真的會酥到狂掉碎😆😆大家可能會擔心做中式酥皮會不會很困難,雖然有點花心思,但真的沒有想像中複雜!只要跟著食譜步驟,大家都一定可以享受做酥皮甜點的樂趣!

 

 

份量:10個

需時:準備3小時|製作3小時

 

【材料】

綠豆餡|Mung Bean Paste

100g 綠豆仁 Mung bean kernels  *浸泡前重量

80g 有機白糖 Organic white sugar

40g 玄米油 Rice bran oil

40g 水 Water

10g 無糖豆奶粉 Unsweetened soy milk powder

1/16tsp 海鹽 Sea salt

 

油皮|Water dough

102g 中筋麵粉 All-purpose flour

31g 玄米油 Rice bran oil

31g 有機白糖 Organic sugar

31g 水 Water

 

油酥|Oil dough

105g 中筋麵粉 All-purpose flour

45g 玄米油 Rice bran oil

 

色素|Colouring

少量 天然食用色粉 Natural food colouring powder

少量 水 Water

 

 

【做法】

 

準備

1.     浸泡綠豆仁3小時

 

製作綠豆餡

1.     以中火蒸綠豆仁30分鐘

2.     綠豆仁趁暖放入食物處理機,加入有機白糖、玄米油、水、無糖豆奶粉和海鹽,攪拌至滑順

3.     把綠豆餡過篩一次

4.     以小火翻炒綠豆餡約5分鐘,直到水分炒乾,綠豆餡可以炒成一團

5.     冷藏1-2小時,直到變硬

6.     分成10份,每份30g,冷藏備用

 

製作油皮

1.     粗略混合玄米油和中筋麵粉

2.     混合有機白糖和水使糖融化,加入糖水,以刮刀混合成團

3.     手揉麵團1分鐘,揉至不沾手就可以

4.     蓋上保鮮膜,靜置30分鐘

 

製作油酥

1.     混合玄米油和中筋麵粉,混合成團

組合

1.     把油皮分成10份,每份20g;把油酥分成10份,每份15g

2.     把油皮擀薄成圓形,放入油酥,收口包起來,成為酥皮麵團,靜置10分鐘

3.     把酥皮麵團往左右輕壓,擀長然後捲起來,靜置10分鐘

4.     把酥皮麵團擀長然後捲起來,靜置10分鐘

5.     輕壓酥皮麵團,摺起來,然後擀薄成圓形,放入綠豆餡,收口包起來,輕輕壓平頂部

6.     混合食用色粉和水,用筷子點上

7.     以170度烤20分鐘

 

 

【保存】

冷藏保存5天,或者冷凍保存14天,食用前可先以160烤4分鐘,回復酥鬆口感。

 

 

【TIPS!】


  • 製作中式全素酥皮,油皮和油酥反覆折叠,形成層層相間的分層。在烘烤期間,油皮中的水分會受熱成為膨脹的水蒸氣,撐起每層油皮使酥皮膨發,形成層次分明的酥皮!要順利操作酥皮,確保沒有破皮爆油是非常重要!只要1)酥皮鬆弛足夠,2)油皮和油酥的質地相約,3)擀壓力度輕柔,都可以避免破皮情況,做到層層分明很完美的酥皮!

  • 在組合時,由步驟2到步驟5,都按第一份麵團到最後一份麵團的順序操作,可以使麵團有足夠時間鬆弛,避免回縮,更好操作。

  • 整個組合期間,以保鮮膜覆蓋等待中的麵團,避免麵團乾裂不好操作。特別是在冬天或天氣乾燥的時候,更需要好好覆蓋麵團!

  • 整個組合期間,都要保持麵團光面朝下、收口朝上,使光滑的一面包在外面,最後酥皮的外層就會保持光滑好看!

  • 整個組合期間,如果不是太過黏手的話,也不需要使用手粉。使用太多手粉,酥皮會更乾更容易裂開。直到最後組合步驟5,建議在操作枱面或揉麵墊先撒上適量手粉才壓薄酥皮,可以避免最外層的酥皮破皮,烤出好看可愛的綠豆椪了~

 

 


 

 

 

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