還有兩個禮拜就到中秋節,大家決定好要送什麼中秋月餅了嗎?相信綠豆椪一定是很多台灣朋友的首選了!
原來用植物油製作的酥皮都可以做到層層分明!酥酥鬆鬆一口咬下真的會酥到狂掉碎😆😆大家可能會擔心做中式酥皮會不會很困難,雖然有點花心思,但真的沒有想像中複雜!只要跟著食譜步驟,大家都一定可以享受做酥皮甜點的樂趣!
份量:10個
需時:準備3小時|製作3小時
【材料】
綠豆餡|Mung Bean Paste
100g 綠豆仁 Mung bean kernels *浸泡前重量
80g 有機白糖 Organic white sugar
40g 玄米油 Rice bran oil
40g 水 Water
10g 無糖豆奶粉 Unsweetened soy milk powder
1/16tsp 海鹽 Sea salt
油皮|Water dough
102g 中筋麵粉 All-purpose flour
31g 玄米油 Rice bran oil
31g 有機白糖 Organic sugar
31g 水 Water
油酥|Oil dough
105g 中筋麵粉 All-purpose flour
45g 玄米油 Rice bran oil
色素|Colouring
少量 天然食用色粉 Natural food colouring powder
少量 水 Water
【做法】
準備
1. 浸泡綠豆仁3小時
製作綠豆餡
1. 以中火蒸綠豆仁30分鐘
2. 綠豆仁趁暖放入食物處理機,加入有機白糖、玄米油、水、無糖豆奶粉和海鹽,攪拌至滑順
3. 把綠豆餡過篩一次
4. 以小火翻炒綠豆餡約5分鐘,直到水分炒乾,綠豆餡可以炒成一團
5. 冷藏1-2小時,直到變硬
6. 分成10份,每份30g,冷藏備用
製作油皮
1. 粗略混合玄米油和中筋麵粉
2. 混合有機白糖和水使糖融化,加入糖水,以刮刀混合成團
3. 手揉麵團1分鐘,揉至不沾手就可以
4. 蓋上保鮮膜,靜置30分鐘
製作油酥
1. 混合玄米油和中筋麵粉,混合成團
組合
1. 把油皮分成10份,每份20g;把油酥分成10份,每份15g
2. 把油皮擀薄成圓形,放入油酥,收口包起來,成為酥皮麵團,靜置10分鐘
3. 把酥皮麵團往左右輕壓,擀長然後捲起來,靜置10分鐘
4. 把酥皮麵團擀長然後捲起來,靜置10分鐘
5. 輕壓酥皮麵團,摺起來,然後擀薄成圓形,放入綠豆餡,收口包起來,輕輕壓平頂部
6. 混合食用色粉和水,用筷子點上
7. 以170度烤20分鐘
【保存】
冷藏保存5天,或者冷凍保存14天,食用前可先以160烤4分鐘,回復酥鬆口感。
【TIPS!】
製作中式全素酥皮,油皮和油酥反覆折叠,形成層層相間的分層。在烘烤期間,油皮中的水分會受熱成為膨脹的水蒸氣,撐起每層油皮使酥皮膨發,形成層次分明的酥皮!要順利操作酥皮,確保沒有破皮爆油是非常重要!只要1)酥皮鬆弛足夠,2)油皮和油酥的質地相約,3)擀壓力度輕柔,都可以避免破皮情況,做到層層分明很完美的酥皮!
在組合時,由步驟2到步驟5,都按第一份麵團到最後一份麵團的順序操作,可以使麵團有足夠時間鬆弛,避免回縮,更好操作。
整個組合期間,以保鮮膜覆蓋等待中的麵團,避免麵團乾裂不好操作。特別是在冬天或天氣乾燥的時候,更需要好好覆蓋麵團!
整個組合期間,都要保持麵團光面朝下、收口朝上,使光滑的一面包在外面,最後酥皮的外層就會保持光滑好看!
整個組合期間,如果不是太過黏手的話,也不需要使用手粉。使用太多手粉,酥皮會更乾更容易裂開。直到最後組合步驟5,建議在操作枱面或揉麵墊先撒上適量手粉才壓薄酥皮,可以避免最外層的酥皮破皮,烤出好看可愛的綠豆椪了~
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