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烘焙食譜

【純素食譜】紅絲絨杯子蛋糕 無色素! Vegan Red Velvet Cupcake Recipe

Updated: Jul 6, 2023



以前人們製作蛋糕時加入可可粉、白脫牛奶和白醋,發現可可粉裡的花青素與酸性食材產生反應,結果意外地烤出暗紅色的蛋糕。後來人們添加人造色素,使蛋糕更紅更亮眼(甚至紅得嚇人呢)!其實除了人造色素外,天然的紅麴粉也可以為蛋糕完美上色,自然悅目又不會紅得過份招搖呢。


紅絲絨蛋糕除了它的招牌紅色外,濃厚的奶油乳酪霜也是不少人愛上它的原因。在國外可能因為純素風氣較盛行,比較容易買到一些純素食材例如純素奶油乳酪。可是在我們生活的城市,不一定那麼輕易買到純素奶油乳酪。我們特別研究了這個純素奶油乳酪霜食譜,只要用手邊的食材都能輕易製作,而且真的有夠像含蛋奶的奶油乳酪霜呢!快來試一下吧!



份量: 6個

需時: 2小時



紅絲絨杯子蛋糕|Red Velvet Cupcake


14g 代蛋粉 Egg replacer

40g 水 Water

40g 無糖豆奶 Unsweetened soy milk

120g 砂糖 Sugar

1g 海鹽 Sea salt

80g 米糠油 Rice bran oil

120g 中筋麵粉 All-purpose flour

15g 紅麴粉 Red yeast powder

10g 天然可可粉 Natural cacao powder

½ tsp 泡打粉 Baking powder


奶油乳酪霜|Cream Cheese Frosting


300g 無糖豆奶 Unsweetened soy milk

35g 檸檬汁 Lemon juice

9g 海鹽 Sea salt

55g 起酥油 Shortening

40g 糖粉 Icing sugar

24g 無味椰子油 Odourless coconut oil


裝飾|Decoration


適量 椰絲 Coconut shreds

適量 洛神花粉 Hibiscus flower powder



【準備】


1.把無糖豆奶、檸檬汁和海鹽混合,冷藏1小時

  • 豆奶含有豐富蛋白質,和檸檬汁的酸性混合後會開始凝固


2.在調理盆中放入過濾網,放上兩張廚房紙,把豆奶混合物倒進過濾網,再蓋上一張廚房

紙,並放上裝有烘焙重石的小碗,冷藏一晚

  • 放置重物可以幫助排出豆奶內的水份,不用放太多烘焙重石,只要稍為施加壓力便可

  • 如果沒有烘焙重石,可以用其他食材(如 米、紅豆)代替


【製作 紅絲絨杯子蛋糕】


3.把代蛋粉、水和無糖豆奶混合,靜置1分鐘,混合物會變得黏稠

  • 我們使用Bob’s Red Mill的代蛋粉,主要成份是馬鈴薯澱粉、樹薯粉、洋車前子纖維和蘇打粉


4.加入砂糖和海鹽,用打蛋器拌勻至砂糖和海鹽溶解


5.分次加入米糠油,用打蛋器拌勻


6.加入已過篩的中筋麵粉、紅麴粉、可可粉和泡打粉,用打蛋器拌勻


7.倒入烘焙紙杯至五分滿,以180烤10分鐘,再以160度烤10分鐘

  • 我們使用直角蛋糕模具,蛋糕糊放至五分滿已經會往上膨脹很多。如果大家使用上徑比下徑大的蛋糕模具,蛋糕糊有較多空間往上往外膨脹,蛋糕糊可以放到六、七分滿

  • 用竹籤插進蛋糕中央底部,如果竹籤取出來是乾的,沒有沾到濕的麵糊,表示蛋糕已熟


8.出爐後放涼,備用



【製作 奶油乳酪霜】


9.把已瀝乾水份的豆奶混合物取出,備用

  • 瀝乾水份後的混合物大概是原來豆奶的45%重量(135g)


10.把起酥油和糖粉放入調理盆,以電動打蛋器打發至飽含空氣


11.分3次加入豆奶混合物,每次加入後用打蛋器拌勻,再加入其他豆奶混合物


12.加入液態無味椰子油,用打蛋器拌勻,質地會愈來愈堅挺順滑

  • 加入室溫液態椰子油,避免加入暖或熱椰子油

  • 利用椰子油在23-25度會開始凝固的特點,攪拌椰子油和冷藏過的豆奶混合物,可以令奶油乳酪霜的質地更堅挺順滑,而且有助乳化

  • 加入無味椰子油後,如果一直攪拌但質地還是沒有變堅挺,可以把混合物放入冰箱5分鐘,或把調理盆放在一盆冰水上。混合物稍為降溫後再用打蛋器拌勻,會更好操作


13.冷藏奶油乳酪霜5-10分鐘,使奶油乳酪霜的質地更堅挺,方便裝飾



【組合】


14.用擠花袋把奶油乳酪霜擠在杯子蛋糕上


15.用抹刀把奶油乳酪霜抹平


16.把杯子蛋糕倒轉,使奶油乳酪霜沾上椰絲


17.撒上洛神花粉

  • 洛神花粉顏色更鮮豔亮麗,適合用作裝飾。沒有洛神花粉可以用紅麴粉代替



TIPS!


放在冰箱冷藏,可以保存2天。


可可粉一般可以分為天然可可粉(Natural Cacao Powder)和荷蘭式可可粉(Dutch Processed Cocoa Powder)。天然可可粉是從天然可可膏提煉而成,味道天然帶酸,顏色較淺,但風味較強。而荷蘭式可可粉經過鹼化加工,顏色更深,但部分風味卻在加工過程中流失。


同樣是可可粉,為甚麼有Cacao Powder和Cocoa Powder兩個拼法?

在西班牙語中可可是Cacao,而英文是Cocoa,一般來說人們普遍習慣使用Cocoa Powder這個名稱。後來人們為了區別天然可可粉,才特別用上原文Cacao,來突顯它比較天然,接近自然。



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