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烘焙食譜

【全素食譜】手揉菠蘿包 經典港式麵包!媲美茶餐廳 Vegan Pineapple Bun

Updated: Jul 6, 2023

 


說到港式茶餐廳必吃,相信非菠蘿包莫屬!

港式菠蘿包陪伴著很多香港人長大,早餐、下午茶時間,點一個菠蘿包配奶茶,非常地道港式~菠蘿包大概也是很多全素者,最念念不忘的美食之一。

 

一開始我嘗試了很多不同配方,味道到位口感很棒,但表面就是不開裂,總覺得沒有裂痕很難稱得上菠蘿包⋯⋯後來我發現只要用最簡單的材料,輕輕刷在菠蘿皮上,菠蘿酥皮就乖乖龜裂起來!

 

很興奮為大家送上食譜久未品嘗的朋友絕對不能錯過!

 


份量:6個

需時:3小時

 

【材料】

麵包|Bread

250g 高筋麵粉 Bread flour

165g 水 Water

35g 原蔗糖 Raw cane sugar

10g 即溶豆奶粉 Instant soy milk powder

3g 海鹽 Sea salt

3g 即溶乾酵母 Instant dry yeast  **食譜使用高糖酵母

20g 無味椰子油 Odourless coconut oil

 

菠蘿皮|Pineapple Crust

35g 全素奶油 Vegan butter  **食譜使用無鹽全素奶油

35g 糖粉 Icing sugar

6g 即溶豆奶粉 Instant soy milk powder

12g 無糖豆奶 Unsweetened soy milk

65g 低筋麵粉 Cake flour

2g 泡打粉 Baking powder

1/8tsp 蘇打粉 Baking soda

 

刷面 | Brushing

10g 玉米澱粉 Cornstarch

30g 無糖豆奶Unsweetened soy milk

 

 

【做法】

製作菠蘿皮

1.     把全素奶油放在室溫軟化,加入糖粉拌勻成乳霜狀

2.     加入即溶豆奶粉、低筋麵粉、泡打粉和蘇打粉,拌勻成砂粒狀

3.     加入無糖豆奶,拌勻成團

4.     搓成長條,以保鮮膜包覆,冷凍備用

 

製作菠蘿包

1.        混合高筋麵粉、原蔗糖、海鹽、即溶豆奶粉和即溶乾酵母,小心不要讓即溶乾酵母和海鹽直接碰到

2.        加水,混合成團

3.        用手把麵團推開然後收回來,重覆這揉麵動作約10分鐘,直到麵團表面開始光滑,可以拉出厚膜

4.        把固態無味椰子油拌至柔軟乳霜狀,加入至麵團,揉麵約10分鐘,直到麵團表面光滑,而且柔軟有彈性,可以拉出透光薄膜

5.        把麵團收成圓球,放入已抹油的盆中,蓋上蓋子,在室溫(26度)進行第一次發酵60分鐘,用手指沾麵粉在中間戳洞,洞口不回縮或只有輕微回縮,表示發酵完成

6.        輕拍麵團排氣,把麵團分成6份,每份約78g,收成球狀滾圓,把收口朝下

7.        靜置鬆馳15分鐘

8.        麵團光面朝上,輕拍麵團排氣,收成球狀滾圓,把收口朝下

9.        放入35度的烤箱中進行最終發酵約30分鐘

10.     在麵團表面輕輕刷上無糖豆奶

11.     把菠蘿皮麵團切成6份,每份25g,擀成圓形薄片後放在麵團上

12.     混合30g無糖豆奶和10g玉米澱粉,刷在菠蘿皮上

13.     以190度烤18分鐘

14.     放涼

 

【保存】

放在室溫密封容器,可以保存

 

【TIPS!】

  • 椰子油在24度以下會呈固態,把固態椰子油拌成柔軟的乳霜狀,最適合麵團吸收。如果使用液體狀椰子油或者其他液體植物油製作也可以,而麵團吸收油份的時間會更長,可以需要一倍時間才能完全吸收。

  • 麵團第一次發酵的理想環境是溫度26度、濕度75度,最終發酵的理想環境是溫度35度、濕度85度。在夏天製作,可以把麵團放在室溫發酵,冬天就可以放在塑料箱或烤箱或微波爐中發酵,旁邊放一杯冒煙的熱水來提高溫度和濕度,營造理想的發酵環境。

  • 其實這次研究過程一開始很順利,味道對口感對,但偏偏表面不開裂,實在很難叫作菠蘿包~後來發現原來製作傳統菠蘿包,表面刷蛋液是形成裂痕的關鍵。蛋液入爐受熱馬上形成一層薄膜把菠蘿皮緊封,菠蘿皮會因繼續受熱膨脹而破裂起來。經過多輪實驗,最終我找到完美解決方案代替蛋液——無糖豆奶+玉米澱粉!他們加起來,神奇地達到相若效果,能夠在菠蘿皮上形成薄膜,最終烤出漂亮裂痕,大家來試試看吧!

 

 

 

 

 

 

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