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烘焙食譜

【純素食譜】奶油 100%成功!Vegan Butter Recipe

Updated: Apr 27, 2021



經常有朋友留言問我們,在哪裡可以買到純素奶油。純素奶油一般不容易買到,價錢也比較貴。在超市看到很多植物奶油,也別開心得太早,植物奶油大多含有奶粉,可不是純素的。當你找到純素奶油了,還要挑選避免買含有反式脂肪的純素奶油。既然困難重種,不如自己做吧!


純素奶油雖然沒有牛奶成份,但強烈的香味和軟滑的口感,都可以讓你享受到奶油般的滋味!簡單用它來配吐司,就連非素食者朋友也吃得津津有味!


我們參考了網上不同食譜,嘗試了十幾次都一直失敗沒有成功乳化。就算看上去明明很成功,但吃起來總是不軟滑,出現油水分離了。後來,我們發現這些食譜都忽略了一個關鍵步驟---- 降溫後再攪拌!我們參考了純素椰子奶油霜的做法,發現同樣要先讓混合物降溫再攪拌,原來就是成功的關鍵!很希望跟大家分享這個食譜,包括失敗的原因,只希望大家成功做到漂亮的純素奶油!加油~



份量: 9cm x 9cm x 4cm 容器一個, 可分成20份

熱量: 每份61卡路里

需時: 20分鐘



120g 無味椰子油 Odourless coconut oil

20g 淡橄欖油 Extra light olive oil

40g 無糖豆奶 Unsweetened soy milk

5g 向日葵卵磷脂液(非必要) Sunflower liquid lecithin (optional)

¼ tsp 檸檬汁 Lemon juice

⅛ tsp 海鹽 Sea salt

¼ tsp 黃原膠(非必要) Xanthan gum (optional)




【製作奶油】


1.把無糖豆奶和檸檬汁混合,靜置備用

  • 可以用其他植物奶代替無糖豆奶

  • 豆奶和檸檬汁混合後凝固屬正常現象


2.把液態無味椰子油、淡橄欖油、向日葵卵磷脂液、海鹽和黃原膠倒入杯中,用電動攪拌捧 拌勻

  • 請使用室溫液態無味椰子油,避免使用超過室溫的椰子油

  • 可以用其他味道清淡的植物油代替淡橄欖油

  • 可以用食物調理機或果汁機代替電動攪拌捧


3.無糖豆奶和檸檬汁分3次加入,每次加入後用電動攪拌捧拌勻才添加其餘的無糖豆奶和檸檬 汁,拌至乳白色,表示初步乳化成功

  • 如果使用食物調理機或果汁機,可以用低速攪拌。如果電動攪拌捧可以調速度,用低速便可

  • 避免過度攪拌,攪拌太久會導致油水分離


4.冷藏混合物15分鐘,直至混合物呈半凝固狀

  • 為避免混合物完全凝固,建議每5分鐘檢查混合物的狀態。特別是快要凝固的時候,可以每1-2分鐘檢查一下,確保混合物呈半凝固狀。如果冷藏15分鐘還沒有變成半凝固狀,可以增加冷藏時間

  • 如果混合物完全凝固了,攪拌不到,可以放在室溫待混合物回到半凝固狀


5.取出混合物,用打蛋器攪拌,直到奶油混合物呈順滑的乳霜狀,達到良好的乳化狀態


6.把奶油倒進密封容器內,冷藏4小時,純素奶油就完成了!


TIPS! 放在冰箱冷藏,可以保存1個月。


這款純素奶油香濃軟滑,非常適合用來塗面包、鬆餅,也可以應用在不同食譜中。因為椰子油的溶點較低(24-27度),放在室溫容易溶化,所以如果用來打發的話,它的狀態會比較不穩定。


經過電動攪拌捧混合後,奶油已經初步乳化,不過還沒有徹底乳化好。放在冰箱一段時間,奶油還是會油水分離,甚至出現分層。如果初步乳化完直接放冰箱冷藏,不再攪拌處理,雖然奶油還是會凝固,不過仔細看奶油並沒有完全融合。


不要小看放冰箱15分鐘後再攪拌的步驟,這可是成功乳化的關鍵!

椰子油在23-25度便開始凝固,把奶油放進冰箱降溫,可以降低奶油溶液的流動性。奶油溶液冷藏至半凝固的狀態下,流動性已經很低,水油份子相對較穩定不容易再分離。這個時候取出拌勻,水油份子更容易結合,達到良好乳化。乳化成功的奶油呈乳白色乳霜狀,口感非常軟滑。相反,沒有乳化成功的奶油相對呈半透明的乳白色,吃下去會感到沙沙的。如果用刀刮一下,從刮痕會看到奶油表面有小水點,好像在冒汗,這代表了奶油並沒有水油混合好。


我們添加了兩種輔助成份,分別是向日葵卵磷脂液和黃原膠,可以使純素奶油的乳化效果更理想。如果沒有這些材料可以省略不放,只要做好以上的攪拌步驟,都可以成功做到!

卵磷脂(lecithin)是一種天然磷脂質,廣泛用於製作營養補充品。卵磷脂同時具有親水性和疏水性,是一種良好乳化劑,可以令水油混合。製作純素奶油,需要混合豆奶、無味椰子油和橄欖油,加入向日葵卵磷脂液可以使奶油更容易乳化。常見的純素卵磷脂有大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂,有液體、粉狀的形態。大家可以使用大豆卵磷脂或向日葵卵磷脂製作純素奶油,使用粉狀也可以,不過液體更容易溶解於純素奶油食材中!如果使用卵磷脂粉,放3g就可以了。

黃原膠(Xanthan gum)又稱三仙膠和玉米糖膠,是從玉米提煉的天然增稠劑。黃原膠遇水會膨脹,能增加液體的黏稠度,並幫助穩定乳化後的製成品防止油水分離。


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